AÇAFRÃO

 

Nome científico: Crocus sativus.

Nome popular: Açafrão-da índia, açafrão-da-terra, açafroa, cúrcuma.

Família: Iridáceas.

Origem: É uma planta da Índia, introduzida nas Antilhas e Europa por navegadores.

Descrição: Planta bulbosa de flores de cor lilás, de cujo estigma é extraído o açafrão propriamente dito. Também conhecido como açafrão-verdadeiro, açafrão-oriental, flor-da-aurora e flor-de-hércules. Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras (na primavera ou outono). A colheita é feita após 2 anos, na floração.

Partes usadas: Estigmas da flor, Rizoma, semelhante ao gengibre, seu parente.

Planeta: Sol.

Elemento: Fogo.

Deuses: Bast, Sekhmet, Morrigu, deusas solares e Amaterasu.

Propriedades mágicas: Usado em rituais e feitiços prosperidade e cura.

Festivais e rituais: Sabbat de Imbolc, Lammas, Yule.

Propriedades terapêuticas: Antiinflamatória, anticoncepcional, antiagregante, plaquetária, antiinfecciosa, antiasmática. Na verdade há muitos trabalhos nos dando conta de que é uma ótima planta para os problemas do fígado e vesícula biliar. Há, também, nestes rizomas, atividades pró-digestiva das boas como quer outra série de bons trabalhos científicos. É uma planta que abaixa o nível de colesterol e lipídios totais no sangue às custas da curcumina. Em altas doses inibe a ovulação e poderia, então, ser usada como anticoncepcional. Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.

Uso Geral: A cúrcuma participa do curry, tempero tradicional indiano, e é usada por farmácias como corantes. Aliás, os trajes típicos budistas têm a cor amarelada pela cúrcuma usada, que não pode substituir o açafrão caseiro (Crocus sativus Linneo) apenas porque o sabor é muito forte.

Curiosidades e Históricos: É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo. Crocus sativus: é o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves. Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olímpo.

História

O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas.

É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registros de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egito, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo.

Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.

Embora não sendo uma especiaria emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do risoto à milanesa, da bouillabaisse (equivalente francesa da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países nórdicos. O açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças e, sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registros do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha, nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas semelhantes ao nosso, também cultiva açafrão.

É comum aqui no Brasil confundir se açafrão com cúrcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um preço irrisório, quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns hipermercados.

Enquanto uma embalagem de 50 gramas de cúrcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de R$170,00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa aproximadamente R$50000.

Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1g cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro pessoas - custa cerca de R$300,00. Ou seja, enquanto 50g de cúrcuma custam R$17000, 50g de açafrão custam cerca de 45 contos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.

Maria de Lourdes Modesto, autora do livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: “É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice”, referindo-se à cúrcuma e às falsificações de produtos rotulados como açafrão.

Não o dispensa na sopa de peixe, mas assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz, sobretudo - «talvez pela influência da Galiza».

Se pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Houve até épocas em que os dois produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas mas talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã.

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Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica.

Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor.

Não deve, pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.

Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

 

    O açafrão é uma planta bulbosa de flor lilás.

   

    A cor amarela dos cozinhados resulta do corante contido nos estigmas

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra o grosso da actividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira.

Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio.

Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.

Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes, flores de cártamo ou corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de identificar.

A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano.

Em Caxemira, na Índia, também se produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se utilizar este condimento «sem exageros».

É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de crustáceos são bons companheiros desta especiaria.

Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte.

Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.